.png)
HACCP
מערכת לניתוח ובקרה של סיכונים בתהליך הייצור של מזון
HACCP: מערכת לניתוח ובקרה של סיכונים בתהליך הייצור של מזון
HACCP, שהוא ראשי תיבות של Hazard Analysis Critical Control Point (בתרגום חופשי: ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות), היא מערכת שנוצרה כדי להבטיח את בטיחות המזון בכל שלבי הייצור והעיבוד.
העקרונות המרכזיים של HACCP:
-
ניתוח הסיכונים: זיהוי ואפיון כל הסיכונים האפשריים בתהליך, כולל זיהומים כימיים, ביולוגיים ופיזיים.
-
נקודות בקרה קריטיות: הגדרת "נקודות סיכון" שיש לבדוק ולשלוט עליהם כדי למנוע סיכונים.
-
בקרה על כל שלבי הייצור: משלב הגידול החקלאי ועד המוצר הסופי שמגיע לצרכן.
היסטוריה ויישום: שיטת HACCP פותחה בשנות ה-60 של המאה ה-20 על ידי חברת פילסברי וה-NASA בשיתוף עם מעבדות צבא ארצות הברית. המטרה הייתה לספק מזון בטוח ב-100% לאסטרונאוטים במשימות חלל.
בעבר, הבדיקות היו מתמקדות במוצר הסופי בלבד, אך לא ניתן היה לבדוק את כל המוצרים. HACCP מציעה גישה שיטתית שמתחילה בניתוח הסיכונים בכל שלב של הייצור ומסתיימת במוצר הסופי הבטוח.
משמעותה של HACCP היום: שיטת HACCP היא כלי חשוב בעולם הייצור של מזון, והיא משמשת כסטנדרט בינלאומי לבקרת איכות ובטיחות. היא מאפשרת לייצרנים להבטיח את בטיחות המזון ולמנוע סיכונים שיכולים לפגוע בבריאות הצרכן
7 העקרונות המנחים את השיטה, התקן הנפוץ בעולם למזון בטוח שיש עליו הסכמה בינלאומית:
-
יש לבצע סקר סיכונים מדעי ושיטתי - רשימה של תהליכי הייצור בהם מתרחשים סיכונים ולתאר פעולות מניעה לסיכונים אלו.
-
איתור נקודות בקרה קריטיות - (Critical Control Points (CCP.
-
הגדרה עבור נקודות בקרה אילו גבול קריטי - טווח אשר מחוצה לו המוצר יחשב כלא בטוח.
-
קביעת אמצעים לניטור בנקודות הבקרה וקביעת נהלים מתוך תוצאות הניטור לכיול הבקרה על פי הגבול הקריטי.
-
יש לקבוע מהי הפעילות המתקנת במידה וקיימת סטיה מהגבול הקריטי שנקבע.
-
תיעוד כל הפעולות הננקטות בכל שלבי התהליך והבקרות - גם כהוכחה עבור היצרן שהוא עומד בתקנים והבקרות שנקבעו.
-
יש לקבוע נהלים על מנת לאמת שהמערכת ותהליכיה פועלת כנדרש בצורה אפקטיבית.
שיטת HACCP מגובה גם על ידי תקן ISO 9000:2000 המהווה סידרה של תקני איכות בינלאומי הכוללים נהלים והנחיות לאבטחת מערכת ניהול איכות יעילה בארגון בכל תחום בתעשייה ובמתן שירותים. תקן ISO 22000 עוסק בבטיחות מזון ואינו מייתר את HACCP.